Si el pan es uno de los alimentos más antiguos del cual se tiene conocimiento (Alec Forssmann, 2018), y la gente consumía pan, trigo, cebada, centeno sin que se asociara su consumo con ningún problema digestivo…
¿Qué sucedió a partir de los años 50 del siglo XX para que cambiara esa posición?
El pediatra holandés Willem-Karel Dicke en 1950 expone una tesis doctoral basada en sus observaciones en niños con enfermedad celíaca, observó que cuando se suprimía de la dieta cotidiana de los niños la harina de trigo y la harina de centeno los síntomas mejoraban. (van Berge-Henegouwen & Mulder, 1993)
Otra observación importante fue que, aunque la harina de trigo era perjudicial para los pacientes celíacos, el almidón de trigo no lo era. Estos fueron los indicios para determinar más adelante que el componente que desencadenaba los síntomas se encontraba en la fracción proteica del trigo, específicamente en el gluten.
Actualmente, ¿qué dice la ciencia?
La evidencia científica actual permite identificar tres grupos específicos de personas para los cuales el gluten representa un riesgo real para la salud, lo que resulta de gran utilidad para los nutricionistas que acompañan procesos clínicos y dietéticos:
- Enfermedad Celíaca (EC): Las personas con EC presentan una respuesta inmunitaria anómala frente a las prolaminas del gluten, lo que provoca una inflamación intestinal crónica. Esta reacción deteriora las vellosidades intestinales y altera la absorción de nutrientes esenciales, como el hierro, el calcio, el ácido fólico y las vitaminas liposolubles (Fasano et al., 2003).
- Sensibilidad al Gluten No Celíaca (SGNC): Este grupo presenta síntomas digestivos (hinchazón, diarrea, dolor abdominal) y extraintestinales (fatiga, niebla mental, dolor de cabeza), sin que exista evidencia de enfermedad celíaca ni alergia al trigo. El diagnóstico es por exclusión y aún se investiga su mecanismo exacto (Molina-Infante et al. 2014)
- Alergia al Trigo: Aquí la respuesta inmunológica está mediada por IgE. Puede producir síntomas inmediatos como urticaria, dificultad para respirar o anafilaxia. No se limita a la ingesta, también puede activarse por contacto o inhalación del alérgeno (García S. 2022)
No existe evidencia científica sólida que respalde la necesidad de eliminar el gluten en personas que no se encuentren en alguna de estas 3 situaciones anteriores. De hecho, eliminarlo innecesariamente puede llevar a una dieta más pobre en fibra y otros nutrientes esenciales.
Estos son algunos artículos especializados que respaldan esta postura:
- Gaesser & Angadi (2012) afirman que eliminar el gluten sin un diagnóstico clínico puede resultar imprudente, ya que estas dietas suelen tener menor contenido de fibra, hierro y vitaminas del complejo B.
- Lebwohl et al. (2017) concluyen que una menor ingesta de gluten se asocia con un menor consumo de granos integrales, lo que podría aumentar el riesgo de enfermedad cardiovascular en personas sin enfermedad celíaca.
- Catassi et al. (2013) analizan cómo el gluten puede ser inocuo o incluso beneficioso para personas sanas, y advierten que su exclusión sin necesidad médica puede estar más vinculada a tendencias culturales que a la ciencia.
- Marcason (2011) señala que no hay evidencia que respalde el uso de una dieta sin gluten con fines de pérdida de peso o salud general, y que hacerlo puede ocasionar déficits nutricionales innecesarios.
¿A qué se debe la percepción negativa del gluten?
A principios del siglo XXI, en Estados Unidos y Europa se inicia un boom de dietas sin gluten promovidas por personajes famosos, veamos algunos ejemplos de esto que influyeron bastante en su momento:
- Novak Djokovic (2010-2011) – tenista serbio, atribuyó gran parte de su éxito en el circuito profesional a una dieta sin gluten tras ser diagnosticado con intolerancia al gluten. Publicó un libro: «Serve to Win» (2013) donde explica cómo al eliminar el gluten su rendimiento físico, su concentración y su salud en general mejoraron. Esto causó un gran impacto: Popularizó la idea de que eliminar gluten podía mejorar la energía y el rendimiento incluso en personas deportistas.
- Gwyneth Paltrow – actriz y empresaria habló en múltiples entrevistas de su preferencia por una dieta sin gluten, especialmente para mantenerse delgada y controlar las inflamaciones. Publicó un libro de recetas de cocina con muchas recetas sin gluten.
- Destacados Médicos que promocionaron esta tendencia:
- El cardiólogo William Davis publicó «Wheat Belly», argumentando que el trigo moderno, causaba aumento de peso, diabetes, enfermedades cardíacas y otros problemas.
- El neurólogo David Perlmutter publicó «Grain Brain», sosteniendo que el gluten y los carbohidratos son responsables del deterioro cognitivo, la demencia y otros problemas neurológicos. Así popularizó la idea de que el gluten no solo afectaba al intestino, sino también al cerebro, expandiendo el interés por dietas libres de gluten hacia un público más preocupado por la salud mental y el envejecimiento.
Esta tendencia ha seguido creciendo impulsada por los influencers en redes sociales y el marketing en la industria alimentaria, son productos que suelen venderse más caros.
Algunas marcas se han dedicado a promover los productos “gluten free” como opciones más saludables, aunque no siempre lo sean, y esto debido a que en muchos casos su perfil nutricional puede ser inferior y contener más grasas, azúcares o aditivos para compensar textura y sabor.
Ver el gluten con un enfoque saludable (cuando así se requiera)
Lo primero es entender que el gluten es una proteína, las proteínas al ser digeridas por nuestro organismo se descomponen en aminoácidos. El cuerpo humano necesita aminoácidos en cantidades suficientes para mantener una buena salud.
El gluten no es malo, puede formar parte de una alimentación saludable, si proviene de fuentes que así lo sean.
En individuos sanos, el sistema inmunológico no reacciona al gluten como lo haría en las personas con enfermedad celíaca, todo lo contrario, la microbiota intestinal puede que no sea impactada positivamente si se suprime el gluten en una persona sana, como lo podemos leer en los trabajos publicados de Sanz, Y. (2010) y Yokoyama, M. (2019).
Otros aspectos positivos del gluten para el organismo
- Aporte de: Vitaminas del grupo B (tiamina, riboflavina, niacina y ácido fólico), hierro, zinc, magnesio y fibra.
- Alto en fibra dietética: que ayuda a regular el tránsito intestinal, prevenir el estreñimiento
- Fuente energía prolongada: ideal para el rendimiento físico y mental.
- Promueve una microbiota intestinal diversa: su contenido de fibra prebiótica, alimenta a las bacterias beneficiosas.
El gluten, ostenta una fama de monstruo malo en la dieta moderna, y es en realidad una proteína valiosa para la mayoría de las personas que no padecen condiciones específicas como la enfermedad celíaca, la sensibilidad al gluten no celíaca o la alergia al trigo.
Es fundamental que, como profesionales de la nutrición, seamos críticos ante las tendencias y recomendaciones promulgadas por las redes y el marketing alimentario, y así se lo transmitamos a nuestros pacientes.
Establezcamos en ellos (pero también en nosotros) el hábito de cuestionar la información, de hacer preguntas, de consultar dudas con otros profesionales de la salud, antes de asumir una directriz dietética.
Para ello, puedes ayudarte de herramientas que te faciliten el trabajo de explicar conceptos complejos o de desmitificar mitos.
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Referencias
Forssmann, A. (2018, 19 de julio). El pan más antiguo del mundo, de 14.400 años de antigüedad, es anterior a la agricultura. Historia National Geographic. https://historia.nationalgeographic.com.es/a/pan-mas-antiguo-mundo-14400-anos-antiguedad-es-anterior-a-agricultura_12978
Cordain, L., Eaton, S. B., Sebastian, A., Mann, N., Lindeberg, S., Watkins, B. A., O’Keefe, J. H., & Brand-Miller, J. (2005). Origins and evolution of the Western diet: health implications for the 21st century. The American Journal of Clinical Nutrition, 81(2), 341–354. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC1374403/?page=2
Fasano, A., Berti, I., Gerarduzzi, T., Not, T., Colletti, R. B., Drago, S., … & Horvath, K. (2003). Prevalence of celiac disease in at-risk and not-at-risk groups in the United States: a large multicenter study. Archives of Internal Medicine, 163(3), 286–292. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/12578508/
Molina-Infante, J., Santolaria, S., Montoro, M., Esteve, M., & Fernández-Bañares, F. (2014). Sensibilidad al gluten no celíaca: una revisión crítica de la evidencia actual. Gastroenterología y Hepatología, 37(6), 362–371. https://www.elsevier.es/es-revista-gastroenterologia-hepatologia-14-articulo-sensibilidad-al-gluten-no-celiaca-S021057051400051X
García, S. (2022, julio 22). Ser celíaco no es tener alergia al gluten. Academia Española de Nutrición y Dietética. https://www.academianutricionydietetica.org/alergias-intolerancias/celiaco-alergia-gluten/
Gaesser, G. A., & Angadi, S. S. (2012). Gluten-free diet: Imprudent dietary advice for the general population? Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics, 112(9), 1330-1333. https://doi.org/10.1016/j.jand.2012.06.009
Lebwohl, B., Cao, Y., Zong, G., Hu, F. B., Green, P. H. R., & Sun, Q. (2017). Long term gluten consumption in adults without celiac disease and risk of coronary heart disease: prospective cohort study. BMJ, 357, j1892. https://www.bmj.com/content/357/bmj.j1892
Catassi, C., Bai, J. C., Bonaz, B., Bouma, G., Calabrò, A., Carroccio, A., … & Fasano, A. (2013). Non-celiac gluten sensitivity: The new frontier of gluten-related disorders. Nutrients, 5(10), 3839–3853. https://www.mdpi.com/2072-6643/5/10/3839
Marcason, W. (2011). Is there evidence to support the claim that a gluten-free diet should be used for weight loss or overall health? Journal of the American Dietetic Association, 111(11), 1786. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/22027062/
Sanz Y. (2010). Effects of a gluten-free diet on gut microbiota and immune function in healthy adult humans. Gut microbes, 1(3), 135–137. https://doi.org/10.4161/gmic.1.3.11868
Yokoyama, M. (2019, septiembre 25). Effects of a Gluten-Free Diet on the Gut Microbiota. News-Medical. Recuperado el 12 de mayo de 2025, de https://www.news-medical.net/health/Effects-of-a-Gluten-Free-Diet-on-the-Gut-Microbiota.aspx
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